吉林省經濟管理幹部學院和吉林省產品質量監督檢驗院研究人員在國內期刊《中國食品新增劑》發表了題為"貯藏溫度與時間對鮮溼米粉老化特性的影響研究"的研究論文◕✘╃╃。在該論文中│·✘│₪，研究人員使用上海騰拔Universal TA質構儀測定了鮮溼米粉的硬度和拉伸長度◕✘╃╃。

1↟│₪☁↟、質構儀測試

（1）鮮溼米粉硬度測定

取鮮溼米粉樣品20 ～ 30 根│·✘│₪，放入盛有500 mL 沸水（蒸餾水）的燒杯中│·✘│₪，加蓋靜置4 min│·✘│₪，立即將鮮溼米粉撈出│·✘│₪，在漏水絲網容器中瀝乾水分後進行質構測定◕✘╃╃。測定引數▩₪▩：探頭HDP/PFS│·✘│₪，測前↟│₪☁↟、測試↟│₪☁↟、測後速度分為2↟│₪☁↟、1↟│₪☁↟、1 mm/s│·✘│₪，感應力5 g│·✘│₪，壓縮率70%│·✘│₪，時間1 s◕✘╃╃。測定指標為硬度│·✘│₪，確保測量在10 min內完成│·✘│₪，每個樣品重複6 次平行實驗◕✘╃╃。

（2）鮮溼米粉拉伸測定

採用的質構儀探頭P/SPR 麵條拉伸裝置│·✘│₪，引數設定如下▩₪▩：測前速度1 mm/s；測試速度3.0 mm/s；測後速度5 mm/s；引發力5 g；拉伸距離15 mm◕✘╃╃。

2↟│₪☁↟、結果分析

（1）貯藏溫度與時間對鮮溼米粉硬度的影響

由圖4 可知│·✘│₪，在不同貯藏溫度下的鮮溼米粉硬度隨著貯藏時間的延長均先逐漸升高│·✘│₪，當硬度達到300 gf 時│·✘│₪，增長速率減緩◕✘╃╃。其中4 ℃樣品│·✘│₪，硬度增加速率最快│·✘│₪，在第8 d 時硬度逐漸趨於穩定│·✘│₪，檢出硬度為310 gf ；0 ℃樣品│·✘│₪，硬度增加速率較快│·✘│₪，在第11 d 時硬度趨於穩定│·✘│₪，檢出硬度為312 gf ；20 ℃樣品│·✘│₪，硬度增加速率緩慢│·✘│₪，在第12d 檢出硬度為300 gf◕✘╃╃。

（2）貯藏溫度與時間對鮮溼米粉拉伸長度的影響

由圖5 可知│·✘│₪，在不同貯藏溫度下的鮮溼米粉拉伸長度隨著貯藏時間的延長均先升高後降低│·✘│₪，其中樣品在0℃↟│₪☁↟、4℃和20℃貯藏條件下│·✘│₪，檢出最大拉伸長度時間分別為0.75 d↟│₪☁↟、0.5 d 和1 d◕✘╃╃。貯藏8 d 後│·✘│₪，樣品拉伸長度檢出值均低於米粉拉伸下限5 mm◕✘╃╃。

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貯藏溫度與時間對鮮溼米粉老化特性的影響研究